南姜胡椒根清炖蛇碌

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹、曹菁 图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　寒风起，吃蛇肉。皆因入冬以后的蛇，开始囤肥自己，好过冷冬，却不知正是比平日里肥美好几倍的特性，惹来了吃货们的注意。

　　广州的椒盐蛇碌金灿灿似元宝

　　广州传统饮食中素来有蛇馔，最街边的吃法是劏条蛇，起个窝，打边炉，其乐融融。1992年时，惠食佳还是龙津路上一家58平方米的大排档，冬天里他们用水蛇来打边炉。天热以后蛇锅没人吃，几经研究，厨师们开发出椒盐蛇碌的做法。当时，广州市场上几乎未有人想到这一招。不料椒盐蛇碌大受欢迎，后来店铺易址到东风东路，高峰期时，甚至一天能卖出100多斤的椒盐蛇碌。所用的蛇也更新换代，从水蛇换成了海豹蛇和水律蛇。海豹蛇肉质肥厚，水律蛇肉清甜。

　　椒盐蛇碌几乎是来客必点，金黄色的蛇碌两边翘起，好像一锭金元宝。干身不带一丝油花，椒盐脆皮味道刚好。吃蛇碌请不要在意形象，直接用手，抓起“元宝”两端，用牙齿横着撕咬开肉来，条理分明，肌白如雪，这正是海豹蛇的肉。1斤半到2斤左右的蛇做椒盐最适合不过，之所以皮脆，关键在于脆浆与炸时的油温。用生粉、腐乳、南乳再配合辣椒粉等调成的脆浆裹住未曾腌制过的蛇碌，用250℃油温封住蛇汁并定型，再中火慢浸，最后抢火逼出油。

　　连州椒盐焖蛇

　　永州因产蛇而闻名`，而与湖南永州近在咫尺的连州，自然吃蛇也有独到的方法。过去，在连州市星子地区农村自古有不在屋内煲蛇之俗。人们捕到蛇后，用瓷碗碎片宰蛇，然后把它拿到屋外空地上用砂煲煲；并用一两块瓷片与蛇同煲，瓷片变黑色，表明蛇汤有毒不能吃。原来，当地人自古传说，蜈蚣一闻到蛇的气味，就会爬上屋内高处撒尿下来并把锅底的黑灰吹落在锅里。人们在家中煲蛇，喝了这些蛇汤吃了蛇肉就会中毒死亡。

　　因此，人们便到屋外空坪上去煲蛇肉了，并相传为习俗。不过，今天的连州吃蛇肉，已经没有那么多的忌讳，五花八门的吃法令人目不暇接，其中，一款椒盐焖蛇因肉质鲜肥，筋骨酥松容易入口和消化，远近驰名。

　　食客们认为，吃蛇肉还需一口好牙。很多时候，因制作手法不到位，蛇肉韧性过大。

　　连州椒盐焖蛇正是胜在蛇肉滑嫩，骨肉分离，很好入口。两三个小时的慢工细活酿出细腻鲜美的汤汁。厨师说，好吃的秘诀在于炒锅注油烧至八成热，下入蛇段炸至金黄色，捞出后又淋入香油、椒盐翻炒，再淋上料酒、胡椒、精盐等慢火焖热，热量均匀传递各段蛇碌，兼具了焦脆、里嫩、弹爽，蛇肉自然质美肉香，入口难忘。

　　美味蛇碌不止椒盐

　　如果说椒盐蛇碌吃的是一口香鲜，那么瓦焦葱煀蛇碌品的就是一口清鲜。这一味是从红焖蛇碌的基础上改良而来，红焖用酱，霸道而浓郁，厨师发哥认为掩盖了蛇的本来风味，用瓦煀，只是加了葱油与香油，还原了蛇的清甜。蛇碌事先用压力锅压到七成熟，再煀10分钟。瓦里配搭两种葱，炸葱香甜，焦葱卖相比较好，是颜值的担当。

　　南姜胡椒根清炖蛇碌则两食，饮汤吃肉两不误。店家常常会配一个炉，滚着吃。蛇碌飞水后与鸡一起炖，加红枣、胡椒根、党参、南姜等，炖上一个小时，蛇碌刚熟即可。这道菜反而用清甜的水律蛇来做，更加适宜。