永州牛扣，又名水口山牛扣，乃零陵水口山镇的特色美食。水口山镇位于零陵区的西南端，都庞岭的西麓。由于南岭山脉柴君山麓的水流下来，与境内梅溪河水交汇于对门山狭地，形成包围锁住水口之形，故而名之为“水口山”。自明代开始，“水口山”的地名一直沿用至今。水口山森林覆盖率高，耕地广，山林多，水草丰茂，非常适合养殖和种植业。尤其是吃草的牛羊，水口山的黄牛生长快，肉质嫩，肌肉多，声名远播。水口山因而逐渐发展成为重要的养牛基地，是零陵最大的菜牛交易市场之一。

水口山牛扣 / 冯祥发供图。

水口山牛扣就是选用水口山的新鲜牛肉加上适当佐料精心烹制而成，是本地有名的特色食。水口山牛扣选取带皮的新鲜牛肉蒸熟切片装盘形成圆盖，盖下铺有新鲜的青菜或香菜，可谓美色鲜亮。牛扣含有丰富的胶原蛋白，香嫩不腻，既能美容养颜，还可驱寒、祛湿、杀虫，可谓四季享用的美食。

水口山牛扣的来历有一个令人感动的故事。相传明代中期有一位姓杨的忠臣得罪了当权的宦官，于是便辞官归隐。然而奸险的宦官却依旧不放过他，派锦衣卫追踪刺杀他。杨大人于是只好隐姓埋名，到处躲难。他来到了山清水秀、地势奇特的水口山，在此游玩几日之后，就喜欢上这里了。

一天，他看到马家村头贴着聘请村塾先生的告示，于是便自荐坐馆当了教书先生。刚开始，马家人都不知道杨先生这个外地人的文才底细，又担心他教不了多久，会耽误了子弟们的学业，但一时又没有找到比杨先生更合适的人选。杨先生便在村里众人的疑虑中开始了他的教书生涯。由于杨先生文才奇高，又全身心投入到教书中，村塾子弟学业进步很快，在第二年的县试中，杨先生村塾弟子成绩远远高出其他村塾子弟。马家村人为了答谢杨先生，便大设宴席款待。按当地习俗，酒席出扣肉以示隆重，而扣肉是以猪肉皮为面的，可是杨先生又不食猪肉，这令厨师很是为难。正当大伙颇费周折、绞尽脑汁时，一位弟子提议何不用牛皮代替猪皮呢？一则先生能食用，二则牛皮寓意先生乃牛人也。众人一听都拍手称赞。果不其然，当鲜嫩香美的牛扣摆上宴席时，杨先生尝后啧啧称赞，伸出大拇指，连连说“牛、牛”。陪席众人吃后，相较猪扣肉，感觉牛扣更鲜嫩，没有猪肉的肥腻，却有猪肉的香嫩，还带有牛气之意，都说好吃好吃。就这样，杨先生在水口山教书的名气越来越大，牛扣这道美食也逐渐传播开来，周边的许多地方都学着水口山食用牛扣了，这也使得水口山牛扣的名气也越来越大了。