当前位置:

三十六道湘菜⑩丨湘南一绝的“血灌肠”

编者按:湘菜,即湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。在这个冬天日益变冷不想出门的时候,我们特此推出三十六道非典型湘菜系列,就请跟着我们的镜头来一饱眼福吧。

蓝山血灌肠当属湘南一绝。据传,血灌肠是南宋贡品,其制作方法十分讲究,简单而言,大致分为装猪血、清洗大肠、灌肠、煮肠四大步骤。

首先第一步是在宰杀生猪时用大盆装猪血,装血之前,在盆里放入适当的食盐,这样可以防止猪血凝固。一般而言,一头两百斤左右的生猪放50克食盐,这样的话,咸淡比较适中。把猪血装好后,要不停的摇晃大盆,直到血水温度降下来而且没有凝固成块。除了原汁原味的血灌肠,还可以在血水中配以香粉、茶油等佐料,其味也会更加醇香四溢,鲜嫩爽口。接下来的第二步是清洗大肠。把收拾好的整根生大肠反复数次用盐搓洗,褪去黏附在肠壁上的杂质,而后将生肠放入45度至50度的温水中漂洗,反复清洗两至三次后,猪肠的异味即可全部去除干净。备好大肠之后的第三步就是灌肠了。灌血肠是门技术活,得多人分工合作。灌肠时,先将大肠一端用稻草扎紧铺平,把盆里的血按2:1的比例兑水,血水拌匀后,从大肠另一端口快速灌入。血水灌入大肠后,得跟着血水流势不时捋捋大肠,待大肠外壁呈饱满状就好。灌好的血肠,需要用稻草扎好口子,25——30厘米前后再用稻草分节扎紧。血肠灌好之后就是最后一步——煮肠成型。首先把血肠放入冷水锅中,锅里的水需浸没血肠。用柴火灶来煮,血肠的清香与稻草的醇香相互融合,味道更加鲜香。煮血肠时,火候的把控十分关键,一般是温火煮,一边轻盈翻动,使血肠均匀受热,这样可以防止爆肠。随着温度的升高,肠内的猪血慢慢成块,这时要用小竹签刺肠,使之冒出气泡和多余的水,以免肠衣崩破,也可辨别血肠有几成熟。待竹签刺破肠衣后,猪血不外流时已熟透,这样,蓝山血灌肠也就制作成功了。

刚从锅中取出冒着热气的血灌肠最能呈现出食材的原始鲜香和嫩爽。切下一指长甚至10厘米长一段,用手直接塞进嘴里,热乎乎、软和和、香喷喷,其味最为爽口,也最为过瘾。(策划/剪辑 于佳丽 通讯员 孟江兵)

相关推荐:

三十六道湘菜①丨好美的零陵有好吃味道

三十六道湘菜②丨满屋飘香的新田醋水豆腐

三十六道湘菜③丨双牌羊肉走俏冬至市场

三十六道湘菜④丨一家肉熟 全村都香

三十六道湘菜⑤丨白若凝脂 入口即化

三十六道湘菜⑥丨别出心裁做一碗小面

三十六道湘菜⑦丨垂涎欲滴的“年味儿”

三十六道湘菜⑧丨全身都是宝 味道真是好

三十六道湘菜⑨丨都庞山鲜 回味无穷

来源:红网

作者:孟江兵

编辑:于佳丽

本文为红网原创文章,转载请附上原文出处链接和本声明。

本文链接:https://yz.rednet.cn/content/2020/01/11/6537587.html

相关链接

    频道精选

  • 重要新闻
  • 专题资料库
  • 县市区
  • 冷水滩
  • 零陵
  • 祁阳
  • 双牌
  • 东安
  • 道县
  • 江永
  • 江华
  • 宁远
  • 新田
  • 蓝山
  • 金洞
  • 回龙圩
  • 经开区
  • 政务
  • 社会
  • 文旅
  • 公示公告
  • 问政永州
  • 图片
  • 要闻
  • 财富
  • 消费
  • 健康
  • 综合
  • 科教
  • 专题
  • 本网动态
  • 理论视窗
  • 经济
  • 视频

阅读下一篇

返回红网首页 返回永州站首页