永州人爱吃血鸭，是刻在骨子里的记忆，是永州人性子的体现——热情好客，重情尚义。这份心气，这份热情，这份豪迈，炒进了血鸭里，也写在湘超的赛场上。

当常德体育中心的终场哨响，比分定格在0：2，看台上的永州球迷没有嘲讽，没有狂欢，而是做了一件让常德人愣在原地的事——球迷李凤丽在随身小鼓上架起手机直播，把常德的酱板鸭卖到单场一万多笔订单，生生把柳叶湖的鸭子卖断了货。网上戏称：“永州人不光拿走三分，还带走常德的鸭子。”

这是永州人的体面，也是永州人的诚朴。赢了球，不嘚瑟，不喧嚣，不张扬，买光对手城市的鸭子，不是嘴馋，是还礼——常德用机车列队迎客，用千幅童画铺满看台，用全场手机灯为伤员点灯，永州人便用直播间和数万笔订单，把柳叶湖的鸭子卖到永州、江苏、广东、广西。永州人心里清楚，他们买断酱板鸭，不是因为常德的鸭子有多好吃，而是想告诉常德人：你们懂鸭，我们也懂。

永州血鸭，那是一道比酱板鸭更狠的美食，是八大湘菜里响当当的名菜，是湖南的第一黑暗料理。

一

常德酱板鸭和永州血鸭，是湘北人和湘南人的两种脾气。

酱板鸭是卤出来的。洞庭湖区的麻鸭，经腌制、风干、三烘三卤，三十余味香料和中药材慢慢渗进肌理，最后炭火烤到八成干。成品色泽红亮油润，肉质紧实如板如琴，撕开一条，活像桃花源里一枚秋阳晒透的书签，纹理里藏着层层暗香，咸香打头，酱香垫后，辣味是沉稳的、回甘的，像常德人——体面、克制、层层递进。它是礼盒里的客气，是游客临行前打包的念想，是河街青石板路上飘着的那种香，闻着就觉得周全。

血鸭是炒出来的。永州人不用“卤”这个字，卤是慢工，是时间替你做事；炒是烈火，是你自己跟锅说话。永州血鸭的香，永州人叫它“鲜香”——不是腊肉那种烟熏火燎的熏香，是铁锅烧到冒烟，茶油倒进去微微发颤，鸭块慢慢干煸，鸭皮焦黄、水汽收干时，那股子从铁锅里钻出来的焦香；是鸭血淋进锅里，三十秒里迅速凝固，裹住每一块鸭肉，变成一层黑亮酱衣时，那股子混着仔姜和米酒的醇厚；是柴火灶烧了一整天，铁锅吸饱了油，炒出来的血鸭自带一股子柳子街头的烟火气，像谁把潇水的晨雾和月岩的光，都炒进了这盘黑乎乎的肉里。

这鲜香，是烫的，是冲的，像永州人直来直去的性子。酱板鸭的咸香酱香，你隔着包装袋就能闻到；血鸭的鲜香，你必须站在灶台边，等锅盖揭开的那一瞬，让那股子滚烫的香气和你撞个满怀，才知道什么叫“香辣爽滑”。

二

永州血鸭是什么时候出现的，没人说得清。流传最广的两个说法，都带着乱世的尘土气。

一个是太平天国，洪秀全攻下永州城，百姓杀鸭犒劳义军，可战事紧急，鸭毛没拔干净。开宴在即，老厨子急中生智，把生鸭血倒进锅里翻炒，细毛被血酱裹住看不见了，味道反倒更绝。洪秀全的妹妹洪宣娇尝了一口，说：“香辣爽滑，就叫永州血鸭吧。”

一个是南宋末年，文天祥集师勤王，各路豪杰齐聚，喝血酒盟誓，没有鸡血，便用鸭血代替。火头军慌乱中把鸭血酒当辣酱倒进鸭锅，炒出来异常鲜美。文天祥尝了，说：“喝血酒，吃血鸭，誓与敌人血战到底！”

两个故事，一个是揭竿而起，一个是抗元悲歌。不论哪个是真，血鸭从根上就带着一股滚烫的血性。永州人自己说“质直好义，尚气节”，这话用在这道菜上，也用在人上。酱板鸭是太平盛世的体面，血鸭是乱世里不肯弯折的骨头。

永州血鸭哪个县区的最正宗，无人辩得明。零陵、宁远、新田三地的辩解，充满着盛世的烟火气。

零陵血鸭，守的是古法。零陵是永州的文脉所在，柳子庙的香火烧了一千多年，血鸭的做法也像柳宗元的文章一样，讲究起承转合、一丝不苟。零陵人炒血鸭，选鸭必是潇水边散养的麻鸭，调血要顺着一个方向搅够180下。他们说：“鸭子长一天打一圈，少一圈，血打得不够匀，炒出来就是一锅碎渣，丢的是零陵人的脸。”零陵血鸭出锅，黑亮挂汁，鸭肉紧实，辣中带鲜，鲜里有回甘——像柳子街的青石板，踩上去硬邦邦的，可走久了，就觉出那股温润来。

宁远血鸭，拼的是烈性。宁远人靠九嶷山吃饭，山风硬，人的脾气也硬。宁远血鸭的辣，是皱皮辣椒和新鲜朝天椒双管齐下。宁远人说：“血鸭不辣，不如吃白切鸡。”他们炒血鸭的时候，鸭血里要加一勺自家酿的红薯酒，说这样血酱更醇、更挂肉。宁远血鸭配青豆，那股子清新鲜活，像九嶷山里的风，吹皱了湘妃的长裙，让人迈不开腿儿。宁远血鸭的酱衣比别处更厚、更黑，咬下去辣劲直冲天灵盖，可你就是停不下筷子——像宁远人的性子，乍一看粗粝，处久了才知道那股热乎劲儿藏在里头。

新田血鸭，贵的不只是水土，是“南有新田”的精气神。1963年毛主席挥笔写下这四个字，赞的是大湾人在贫瘠红壤上肩挑手提、改天换地。新田人把这股劲也一勺一铲炒进了血鸭里——富硒红壤种出陶岭辣椒，半只鸭放一小碗，仔姜给得格外大方；汤底用本地米酒，焖出稻花香。他们说：“陶岭辣椒是血鸭的魂，不够就少了那股冲劲儿。”这冲劲儿，就是新田人的脾气——不认命、不服输，像大湾人挑土造田，一担一担往苦日子里挑出个活法。出锅撒一把小米椒圈，红绿铺在黑亮的鸭肉上，像新田山水，粗犷里全是灵气。一盘血鸭黑里透红，像新田人的日子——底色是苦的，翻过来全是光。

三地争了不知道多少年。零陵人说宁远人“把豆子当主菜炒，糟蹋了鸭肉的本味”，宁远人回一句“你们零陵人调个血还要数搅多少下，活得累不累”，新田人笑眯眯地端出自己的富硒鸭：“尝尝，你们那儿的鸭，有这个鲜吗？”争归争，到了秋天，三地的人坐到一桌上，一人一碗米酒，粗碗撞粗碗，筷子碰筷子，吃一块血鸭，辣得斯哈斯哈，笑得眼泪都出来了。

这哪里是争正宗，这是盛世里才有的闲工夫——乱世里人忙着活命，哪有心思争一盘鸭怎么做。三地的辩解声里，藏着的是永州人日子的安稳、烟火的热闹、性子的鲜活。

三

若是深秋到永州，永州人不会先领你去柳子庙，也不会先带你看潇湘平湖。他会先系上围裙，去院子里抓上一只养了180多天的麻鸭。

这是永州人待客的规矩——一座城，一只鸭，一桌客。鸭在手里扑腾，翅膀扇起一阵土腥味的风，主人回头跟你说一句：“等着，给你炒个血鸭。”这句话里藏着永州人的全部热情。

炒一盘正宗的永州血鸭，配料比功夫还讲究。永州人嘴里有一句口诀，念起来像唱山歌：“零陵麻鸭祁阳油，江华米酒江永姜，新田辣子宁远葱，一家炒鸭满村香。”

零陵麻鸭散养在潇水边，吃小鱼小虾长大，肉紧不柴；祁阳茶油，不饱和脂肪酸丰富，烧到冒烟不糊锅，是铁锅的知己；江华米酒精选六种香草做酵母，甜香不烈，绵长回甘，焯酒焖煮都是绝好的高汤；江永香姜，脆如冬笋嫩似瓜，辣里带甜，轻盈漫舞，撒在血鸭里是一道道女书字符；新田陶岭辣椒是血鸭的魂，少了那股冲劲儿就不对味；宁远葱最后撒一把，迎面吹来的是九嶷的风，提的是那股子清鲜，压的是满锅的燥气。这六样东西从永州的山山岭岭汇聚到一口铁锅里，才炒得出那股子只独属于永州的鲜香——茶油爆香老姜时窜出来的第一缕烟，米酒炝锅时蒸腾而起的那团雾，辣椒、仔姜和鸭血在铁锅里抱成一团时渗出来的那股子又冲又醇的劲儿，它不属于任何一间标准化厨房，它只属于永州人那口吸饱了油、烧透了火的铁锅。

鸭肉是腥味比较重的一种食材，在我的眼里，“腥”字的造字法里，其实是蕴含着日月星辰的精华、万物生长的灵性——那股子腥，是鸭子在水田里啄食的野性，是在溪边扑腾的鲜活，是散养180天攒下的天地元气。只要处理得恰当，“腥”就变成了“鲜”。血鸭的炒制，是一道慢工出细活的硬功夫。六道关隘，一道比一道严，道道都是在跟这股野性较劲，把江河气息、稻田记忆一层一层逼出来，换成盘子里那口黑亮挂汁的鲜香。

第一道关是选鸭。永州人挑鸭子，眼睛毒。金鸭银鸭不如永州麻鸭。炒血鸭要选散养在稻田和潇水河畔的麻鸭，羽毛发亮、脚掌发黄的那种。太嫩了肉散没嚼头，太老了纤维粗塞牙，180天刚刚好——皮下那层薄薄的脂肪刚刚长成，炒出来不柴不腻。主人蹲在鸭棚前，心里念着老辈传下的口诀：“头要凹，尾要翘，不肥不瘦好味道。”伸手一抓，鸭子扑棱着翅膀，捏捏鸭头，鸭头凹下去半厘米，盛满了揉皱的潇水波光，鸭臀桀骜上翘，映照着九嶷绚烂的晚霞，掂掂分量，说：“就这只。”一刀下去，鸭血喷涌，鸭子在手里抽搐几下，安静了。永州人说，杀鸭不能犹豫，刀快鸭少受罪，肉也不腥。鸭毛烫过去毛，开膛破肚，鸭肉剁成两厘米见方的块——不能太大，大了血裹不匀；不能太小，小了炒完缩成渣。这一步，手起刀落，全是功夫。

第二道关是调血。以零陵为主的北派血鸭守古法，讲究“散血”。碗里什么都不放，鸭血流淌进碗里，筷子顺着一个方向搅，一直搅180圈，不能停。鸭子长一天打一圈，少一圈都不行。搅到血变得稀疏，表面浮起一层细小的泡沫，用筷子一夹不沾血滴，才算到位。这一步零陵人叫“打血”，是整道菜的底色。血若是提前凝结成块，后面就裹不上肉，炒出来是一锅碎渣；血若是太稀，挂不住，变成一锅汤。零陵人打血的时候，手是稳的，呼吸是轻的，像在接住一个活物的最后一口热气，又像在调一碗墨——这碗“墨”，犹如朝阳岩的摩崖石刻，是要刻进每一块鸭肉里的。以新田为主的南派血鸭靠水土，讲究“冻血”。碗底早放好米酒和盐，鸭血流进去，不急着搅，让它慢慢凝成半冻。新田人说，散血靠手速，手慢了血就废；冻血靠酒盐，酒打散血里的纤维，盐定住血的结构，凝出来的不是硬块，是半凝固的“血冻”，下锅翻炒时化得开、裹得匀，酱衣比散血更厚、更稳——不会结块发渣，也不会挂不匀。新田人打笑：“你们零陵人搅180下，手酸不累？我们滴几滴酒，血自己就定住了。”

第三道关是焯酒。铁锅烧热，鸭块剁好入锅，炒干水分，沿着锅边淋上一圈三两三的江华米酒，酒气蒸腾而起，鸭肉在酒中翻滚。永州人不用清水焯，一定要用酒焯——米酒的甜香能钻进鸭肉的纤维里，把土腥味逼出来，留下一层淡淡的酒底。焯完捞起，沥干，鸭肉微微发白，表面收紧，像刚出浴的人，干干净净等着下锅。这一步看似简单，火候却要拿捏：焯过了肉老，焯不够腥还在。永州人说：“焯酒那一把米酒，是鸭肉的洗脸水，洗得不干净，后面怎么炒都带着一股子泥腥气。”鸭肉焯熟捞起后，那锅酒汤不能倒掉，拿漏勺滗出一碗清亮的酒汤，搁在灶台边备用。这汤里融着米酒的甜、鸭油的润、还有逼出来的那点鲜，是整道菜的底汤。永州人讲“原汤化原食”——等焖煮的时候，这碗酒汤要原封不动倒回锅里，酒还是那圈三两三的酒，香还是那层酒底香，一滴不糟蹋，全还到鸭肉里去。

第四道关是干煸。铁锅烧干，茶油倒进去，烧到微微冒烟。焯过酒又沥干的鸭肉倒下去，中火翻炒。这一步不放一滴水，全靠火力把鸭肉里的水汽逼出来，把鸭皮上的油脂煎出来。鸭肉收紧、表皮微黄的时候，下老姜、蒜瓣、干辣椒爆香。鸭块在锅里翻滚，滋啦声不断，水汽蒸腾，铲子要勤快，贴着锅底不停铲动，别让鸭肉烧焦，吃起来发苦。鸭皮贴着铁锅，慢慢镀上一层金黄。那股子“鲜香”的底子，就是这时候打下的。永州人不用焯完直接焖的做法，他们说那样“没魂”，干煸出来的才香——锅烧得冒烟，鸭皮煎出油，香气是自己逼出来的，不是靠水焖出来的。

第五道关是焖煮。干煸到鸭皮焦黄、锅底油亮的时候，再淋一杯三两三的江华米酒炝锅，加生抽、一勺耗油上色，再把那碗焯酒时留的酒汤一并倾入，一勺湘江水，汤汁没过鸭肉。放一颗八角、两块桂皮、三片香叶——但绝不敢多放，香料抢了鸭味，永州人是要心疼的。不盖锅盖，转中火，焖三十分钟左右。这三十分钟是鸭肉和调料的蜜月——米酒的甜、生抽的鲜、辣椒的辣，全在这口铁锅里慢慢渗进鸭肉的每一丝纤维。香气随着袅袅炊烟不声不响地跑遍房子的每个角落。永州人焖鸭的时候不着急，坐在灶台边剥蒜，听锅里咕嘟咕嘟的声响，说：“急什么，好菜都是等出来的。”

第六道关，也是最关键的一关——挂血。锅里的汤汁收到只剩一碗的时候，把新田陶岭的辣椒斜切、江永的香姜切成丝倒进去翻炒几分钟，适量加点盐，待到辣椒香姜炒熟，锅里尚存半小碗汤汁时，转至最小火。一手端着那碗搅好的鸭血，缓缓往锅里淋（如果是冻血的话，须先在汤里化开）；另一手拿锅铲，不停地、飞快地翻炒九遍。鸭血遇热瞬间凝固，变成一层黑亮的酱衣，紧紧裹住每一块鸭肉。这一步火候差一丁点都不行——火大了血结块发渣，火小了血裹不匀。老厨子说：“挂血那九铲，手不能停，眼不能眨，像在锅里绣花。”血裹匀了，讲究卖相的再淋点干煸鸭子倒出来的油，翻两下，出锅。出锅前撒一把宁远小葱，绿碎铺在黑亮的鸭肉上，那股清鲜一冒出来，满锅的燥气就压下去了。

一盘正宗的永州血鸭，黑里透红、油亮挂汁、香气扑鼻。你第一眼甚至不知道从哪下筷子，可只要尝过一口，那股香辣就会像潇水的浪一样，往后多少年都在你舌根底下翻涌。

四

你若是外乡人，第一次吃血鸭，多半会被那股香辣劲镇住。永州本地的皱皮辣椒，不是那种直冲脑门的暴辣，是慢慢渗进来的、带着一股子韧劲的辣。辣得你斯哈斯哈地吸气，筷子却停不下来。

配一口冰啤酒，辣被酒一压，酒被辣一激，冷热在喉咙里撞一下，那股痛快劲儿，永州人叫“水火交融”。若是初冬，不喝酒的人家会端出自酿的红薯烧酒。血鸭性凉，烧酒性热，一碟血鸭、一壶烧酒，吃得全身暖透，话也就多了。永州人喝酒爱劝，一口血鸭一口酒，推杯换盏之间，总有人会多给你夹一块带皮的鸭胸，说：“这块裹血多，你尝尝。”

这便是永州人的待客之道——不花哨，但实在。

永州人从小吃到大的就是这个味道。南京人吃盐水鸭、桂花鸭，花样多得很，可永州人在外头待久了，还是念叨家里那盘血鸭——“不知为何，还是觉得我们永州的血鸭最好吃”。

这道菜里藏着永州人的性子。外表不起眼，甚至有点粗粝，可内里是有骨头的。就像永州人自己——不张扬，不雕琢，可遇到事情，脊梁是硬的。文天祥的“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”，洪宣娇的“血战到底”，这些故事附着在血鸭上，一代一代传下来，传的哪里只是一道菜的做法，传的是一股不肯弯折的精气神。

这精气神，你不用去史书里翻，就在这盘刚出锅的血鸭里。出锅的时候，主人盛一碗饭递给你，说：“尝尝。”你夹一块鸭肉，连血带肉送进嘴里。辣劲上来的时候，窗外的潇水正静静流着，柳子庙的飞檐在暮色里隐约可见。你会忽然懂了永州人说的那句话——“一座城，一只鸭，一桌客。”

这哪里是一盘菜，这是永州人把整条潇水、整座九嶷、整部写满血性与温情的乡土史，都炒进了这一口黑亮里。黑里透红，油亮挂汁，咬下去先是辣椒的冲、姜蒜的辛，接着是那层血酱衣的醇厚，最后鸭肉本身的鲜从骨头缝里慢慢渗出来。血鸭拌饭，终身难忘，一碗不够，两碗打底。

血鸭是勾连永州千年文脉的那道魂，是刻在永州人骨子里那根不屈的脊梁，是外乡人来到永州、爱上永州、推介永州的万千种理由。

那股鲜香，是春江水暖鸭先知的灵犀，是九嶷山上白云飞的苍茫，是画图曾识零陵郡的乡愁……

那股鲜香，是铁锅烧到冒烟时钻出来的焦香，是鸭血裹住鸭肉时化开的醇香，是柴火灶烧了一整天、铁锅吸饱了油之后，炒出来的那股子只属于永州的烟火气。

酱香是别人的体面，鲜香是永州人的骨头。你吃完最后一口血鸭拌饭，抹抹嘴，潇水还在窗外流。永州人递过来一杯热茶，说：“下次再来。”

你知道，这“下次”，是真的。

走，去永州！