□严洁

东安鸡香飘京城。

11月2日，作为2025“味道湖南”北京专场推广的首场活动，第五期“健康湘菜”融合培训在北京开班。中国烹饪大师、湘菜大师徐大斌现场烹制东安鸡，再现了这道改良版的国宴名菜风味。

▲中国烹饪大师、湘菜大师徐大斌现场烹制的东安鸡。

而远在1200公里外的上海，盒马超市的货架上，前不久迎来了八道来自湖南永州的酸辣鲜香。

128家门店同步上架东安鸡等名特优农产品，在黄浦江边解锁了湘菜新的味觉体验。

从北京的国宴案板到上海的零售货架，东安鸡的风味穿越时空。作为“八大湘菜之首”，它既连接了国内消费市场，也连接着湖南的山水和千年时光。

一道味觉盛宴的历史底蕴

湖南地处亚热带季风区，气候潮湿，人体易积湿气，辣椒自明代传入后迅速成为祛湿开胃之选，塑造了湘人嗜辣的饮食性格。

而湖南人嗜酸的传统，比辣椒的到来早了千百年。

《楚辞·招魂》短短篇幅中，就出现了三个“酸”字。在缺盐的古代山区，酸味是天然的调味剂与防腐剂，更是唤醒食欲的工具。

酸与辣，在湘菜中交融共生。“东安鸡”，正是湘菜酸辣风味的典型代表。

▲洗净待切的东安鸡及配料。（图源：东安县委宣传部）

这道菜的精髓，就藏在东安本地的“四味”里：东安古法米醋、花桥辣椒、紫云深山生姜、新圩野生七叶花椒。精心烹制后的菜品，酸辣之中透着鲜麻，让人回味无穷。

湖南省社科院研究员万里，在湘菜史领域颇有著述。

他考证发现，早在唐代玄宗开元年间（约712～741年），湖南东安人就开始烹制极有特色的东安鸡——“醋鸡”。这道菜在晚清、民初引入长沙，经官宦食客的张扬，成为酒宴名肴。

至于“醋鸡”何时更名为“东安鸡”？有许多传说。

▲东安鸡的雕像。（图源：东安县委宣传部）

流传最广的一个说法是：民国时期，东安籍将领唐生智宴请宾客，席间也有一道“醋鸡”。宾客问其菜名，唐生智嫌其名不雅（湘语中“醋”与“臭”读音相近），随口以家乡命名“东安鸡”。

郭沫若的《洪波记》曾记载：抗战时期，唐生智在长沙水陆洲设宴招待了他，其中，东安鸡的菜味特佳。

1972年2月，美国总统尼克松访华期间，毛泽东设宴款待，席间就有东安鸡这道菜。

非遗技艺与地域特色的融合

如今，东安鸡制作技艺，已入选湖南省非物质文化遗产名录。

主食材，要选用本地特有的黄羽、黑羽土鸡，以未下过蛋的小母鸡为宜，以确保肉质紧实鲜嫩无腥气。

▲东安深山土鸡。（图源：永州市融媒体中心）

鸡宰杀去毛洗净后，放入加了八角、生姜的汤锅里白卤五分钟，熄火后浸泡五分钟，以鸡骨带血色为佳。

然后捞出放入5℃左右的冷水中浸泡五分钟，取出沥干水分，切为“八大八小”十六块，暗合旧时八仙桌宴客之礼。

随后以花椒、辣椒、姜丝煸炒鸡肉，辅米醋提香，倒入原汤焖煮。成菜色泽红亮，肉嫩味浓，集麻、辣、酸、香、鲜、嫩于一体。

菜肴上桌后，鸡头（凤头）、鸡尾（凤尾）敬献长辈贵宾，鸡腿赠孩童，体现尊老爱幼的传统。

东安人逢年过节、婚丧嫁娶必上此菜，寓意吉祥团圆。

▲永州市东安县大庙口镇周杨村散养鸡。

唐剑斌是东安县大庙口镇的养殖能手，2008年，他在周杨村租下1800多亩林地，创办了华湘恒欣东安鸡林下养殖产业园。

通过林下生态散养和雏鸡孵化中心的建立，唐剑斌的养殖场年出栏生态东安鸡约20万羽，年产值超过千万元，带动周边200多户农民共同发展，帮助村民实现人均年增收1.6万元以上。

今年58岁的紫溪市镇村民陈铸先，就在这家养殖园工作，如今年收入能达到近4万元。

唐剑斌说：“以前单打独斗难成气候，加入产业链后，技术、销路都不愁了。”

品牌打造的持续赋能

其实，东安鸡产业的发展历程，并非一帆风顺。

曾有一段时间，东安鸡处于无商标、无包装、无等级的“三无”状态，大捆销售、效益低下，既没有加工龙头企业，也未形成稳定的销售渠道和生产规模，这道千年名菜难以走出湘南。

困局如何破，品牌是关键。东安县委、县政府从实施商标战略、培育名优商标入手，把“东安鸡”作为地理标志产品进行重点培育。

2017年12月，“东安鸡”获批国家地理标志产品，并在同年荣获“中国特色旅游商品大赛”金奖。

▲东安鸡被湖南省评为“一县一特”农产品优秀品牌。（图源：今日永州）

县委、县政府随即出台东安鸡地理标志管理办法，协理制定了东安鸡的湖南省地方标准。此后连续3年，被湖南省评为“一县一特”农产品优秀品牌。

为打响品牌，东安县成立了东安鸡产业发展协会，带动龙头企业积极参加各类农产品展销会、博览会、文旅会。通过开展“味道湖南”东安味道美食季、“东安鸡”美食文化旅游日、“中国农民丰收节”暨“东安鸡”品牌推广等活动，让东安鸡走向全国——

2021年，“味道湖南”湖南名菜网络投票活动中，东安鸡摘得金牌。

以“千年湘菜魂 一品东安鸡”为主题，东安鸡于次年亮相北京天安门《辉煌的中国》农业馆。

▲2022年4月26日，来自永州市东安县的“东安鸡”在北京天安门《辉煌的中国》农业馆正式展出。

去年10月，东安鸡加工企业赴北京参加“湘菜湘品进部办委·潇湘源味驻新华社”比武活动，东安鸡获得一等奖。

在这一过程中，非物质文化遗产代表性传承人发挥了关键作用。

比如，蒋宗霖作为东安鸡制作技艺的代表性传承人，从1998年开始学习烹制东安鸡，后来到长沙拜湘菜大师学艺，技艺日益精进。2003年，他回到东安县创业，开店创业，专注东安鸡。

如今，蒋宗霖的企业每天加工东安鸡2000多只，自动化生产线每小时能出品300份预制菜，让东安鸡从大山直销全国各地。

“一只鸡”联动的产业发展

如今的东安鸡，已经不是一道简单的菜肴。东安鸡产业，成为了当地乡村振兴的重要引擎。

这个过程中，新一代传承人崭露头角。

龙鹏，是一名返乡创业的“95后”青年。他通过互联网销售东安鸡，接单后现炒，第二天就可以送到省内顾客手中，只需加热3分钟就可品尝东安味道。

他的公司从种养基地、专业屠宰、中央厨房到线上销售各环节，打造了一条完整产业链，年产值超1400万元。

▲直播东安鸡的加工过程，“云”中销售东安鸡。（唐涛华/摄）

同时，东安全力打造“东安鸡金牌厨师”特色劳务品牌。通过东安鸡技能培训，提升从业者劳务技能，将“农民工”升级为“产业工人”，以“师带徒+基地实操”方式，累计培训15200人次，带动就业8410人。

东安鸡产业还推动了东安米醋、新圩花椒、紫云生姜、花桥米椒等产业发展。

尽管成绩不俗，但“东安鸡”距离成熟品牌还有较长的路要走。如永州市餐饮行业协会副会长、注册中国烹饪大师彭岳所说，需要政策引导、人才培养、技术突破、严格监管等多方面努力。

据报道，2021年，第三次全国畜禽遗传资源普查发现，纯种东安鸡已处于濒临灭绝的境地。具体来说，是多数农户散养的种群杂化问题十分严重，符合纯种体貌特征的东安鸡寥寥无几。

▲2023年，东安鸡原种场项目开工现场。

为此，东安县连续几年开展原地收集、易地搬迁、企业保护、选育扩繁等一系列工作，东安鸡濒危的形势已被彻底扭转。

居安思危，东安鸡的保种和产业发展如何相互促进，是摆在东安县面前的一道大题。

在此背景下，东安县聚力种养链、加工链、基地链、研发链、仓储链、招商链“六链融合”，加快东安鸡标准化、工业化、产业化发展。

湖南农业大学动物科学技术学院副教授蒋隽建议，东安县可结合庭院经济政策，利用茶山、葡萄园、林下等适合养殖家禽的乡村，大力发展东安鸡养殖。

▲东安鸡预制菜制作中。（严洁/摄）

同时，抢抓预制菜风口，完善供应链体系，推广“预制菜+电商”模式，开发系列产品；持续强化劳务品牌建设与技能培训，促进农民就业。

而保种工作作为产业发展的根基，蒋隽认为，要完善“核心场+备份场+农户散养”的“三位一体”保种网络，严格种群管理，禁止外来鸡种杂交，确保品种纯正；深化种质资源研究，联合科研机构开展全基因组测序，建立基因数据库，优化繁育技术，避免种群退化。

▲湖南东安县雄雉食品有限公司的预制菜东安鸡封装车间。

目前，东安县已创建省级“一县一特”东安鸡特色产业园7个，培育东安鸡预制菜企业6家，东安鸡产业年产值达12.2亿元，链上企业超过20家，其中省级龙头生产企业超过3家、规模以上企业超过10家。

东安县还大力发展东安鸡罐头、东安鸡休闲食品等衍生产业，推动东安鸡产业与旅游业结合，吸引游客来东安品美食、赏美景。

一二三产业融合发展，为“东安鸡”区域公用品牌注入了更大动能。