寻味永州，美食探源。去年五月，一批来自广东餐饮界的朋友到永州考察。在永期间，他们特别指出想品尝一下水口山牛扣。于是，我们专程前往牛扣发祥地——零陵区水口山镇寻源。

从零陵古城往西面方向，沿322国道再转珠水公路共计行程50公里就是水口山镇，一个依然保持农耕文明的原生态小镇，位于湖南、广西交界处，临南岭山脉的柴君山麓之水，与境内梅溪河汇于对门山狭地，形成镇住水口之势，故名“水口山”。小镇沿途山丘高矮相间，山坡上长满了绿油油的草甸，三五成群的牛群正在享受着大自然的恩赐，蓝天白云，山清水秀，空气新鲜，环境未受任何污染。放牧的牛群恬然在大自然之间，田野里成行成弄的稻穗随风飘荡，荡出淡淡清香，依然一副原生态的生活气息。群山环绕下的小镇，梅溪河自西向东流去，一座小桥飞架其上，是小镇通往山外的唯一通道。

我们一行来到镇上，走进一家名叫“耕食记”的餐厅。一看招牌，就带着“农耕文化”的气息。餐厅老板是本地人，得知我们是同行，就聊起来，他曾在广东沿海城市从事厨师工作十余年，回家开餐馆，也属“海归派”，当个小老板，当地政府还给了优惠政策，慢慢富起来了。聊天之间了解到，水口山镇山地宽广，草地资源丰富。十分适合养牛，素有“菜牛之乡”的美称。过去牛是耕田的主要工具，是农民的命根子，祖祖辈辈与牛相依为命，从来不宰杀耕牛，除非老残病死。随着经济社会的发展、科学技术的进步特别是农业机械化的普及，水口山由饲养耕牛改为饲养菜牛，且已初具规模。今天贵客来了，就用吃野草、喝山泉水长大的牛，做一份正宗的水口山牛扣供你们品尝……厨房里随风吹来的阵阵香气，早已激活了我的味蕾，勾起一阵阵食欲馋饥。稍后，牛扣端上桌，其形如片片琉璃，晶莹剔透；那色，红亮红亮，油光油光；那香，是牛肉的清香；调味料的姜香、葱香、八角茴香、桂皮香、草果香、干红椒香、酱香。在经过一阵长时间的蒸熬后，香渗入肉中。浓浓的香、醇醇的香；那口味，那口感，是皮光肉烂，香不腻人。筷子夹起来是紧紧的，而一进口咬起来，皮韧肉软胶稠，那种滋味，真是“火候足时它自美”。红红的，油油的，亮亮的，香香的，辣辣的，嫩嫩的，黏黏的。

水口山牛扣能有如此美味，首先缘于有好牛肉，还须有个好厨师。在与厨师交谈中得知，制作牛扣的烹调方法其实很简单，关键是食材要好，须选用水口山本地放养的黄牛，牛肉带皮色泽浅红，肌肉有光泽，弹性好。先将牛肉清洗干净，与冷水同时下锅泹水，除去血水和腥膻味，捞出冷却后再随冷水下锅加多种香辛调料煮至五成熟，捞出冷却改切成扣肉片，加调料拌匀，皮朝底扣入盘中入笼蒸烂，反扣钵中即可上桌。

美食是一种经历，更是一种记忆。能在记忆里留住的美食，才能永恒。水口山牛扣，难忘的美食，缱绻的乡味。